Tang Cu Li Ji 糖醋里脊 lombo agridoce à moda Sichuan

Todo mundo já deve ter provado o lombo agridoce da versão cantonesa... de molho avermelhado com pimentão verde e abacaxi... ou da região norte da China, de molho agridoce transparente com cebola e pepino... mas esta versão da província da Sichuan, sudoeste da China, deve ser uma novidade. Seu molho é de cor escura, devido ao vinagre preto chinês... e seu sabor é algo mais do que um simples agridoce... pelo uso de gengibre e alho no preparo do molho... e nada de abacaxi ou pimentão... a cebolinha verde é a única companhia...

Esta versão à moda Sichuan pode ter uma aparência simples, mas experimentado, você sentirá que tem um sabor mais profundo...

Para 5 ou 6 pessoas com outros pratos.

Ingredientes:

1 kg de lombo ou copa de lombo (mais ou menos 1,4 kg de bisteca)

Óleo para fritura

Para massa de empanar:
4 ovos tamanho extra ou jumbo
1 copo de amido de milho

Para marinar:
1 ½ colher de chá de sal
2 colheres de sopa de licor de arroz p/ cozinha (Shaoxing ou saquê mirim)

Para molho:
¾ colher de sal
9 colheres de sopa de açúcar
6 colheres de sopa de vinagre preto chinês
1 colher de sopa de molho de soja claro chinês (light soy sauce)
3 2/3 colheres de sopa de amido de milho
6 cebolinhas verdes (somente as partes verdes)
6 colheres de sopa de óleo
2 colheres de sopa de alho bem picado
2 colheres de sopa de gengibre bem picado
2 copos de caldo de galinha
2 colheres de chá de gergelim

1) Retire as gorduras da carne. Corte a carne em tiras mais ou menos no tamanho de 1,3 cm de grossura e de 4 cm de comprimento. Adicione sal de licor e deixe marinar durante 30 minutos.

2) Numa tigela adicione e combine os ingredientes para molho. Corte a cebolinha verde, somente a parte verde, em finas tiras.

3) Misture o amido de milho nos ovos batidos para preparar a massa para empanar a carne. Misture as tiras de lombo com a massa. Aquece o óleo para fritura numa temperatura de 140º.C e quando o óleo está quente coloque as tiras de lombo individualmente, durante a fritura com ajuda de palitinhos ou pegador separe as tiras uma da outra p/ não grudarem entre si. Frite na temperatura de 140º.C por uns 3 minutos até que fiquem bem cozidos por dentro. Retire e reserve no papel-toalha. Repita assim até que frite toda a carne. Não coloque de uma vez uma quantidade grande p/ fritar. Isso fará com que caia a temperatura de óleo e não vai fritar bem.

4) Aqueça de novo o óleo a uma temperatura de 170ºC. Adicione os lombos e frite rapidamente até ficarem dourados e crocantes. Como os lombos já foram fritos anteriormente não há necessidade de colocar um a um no óleo, pois não vão se grudar entre si. Remova e deixe secar em papel-toalha. Depois transfira no prato para servir.

5) Aqueça 6 colheres de sopa de óleo na frigideira ao fogo médio. Adicione alho e gengibre, frite por 30 segundos até exalar fragrância. Acrescente o caldo e quando começa a ferver coloque a mistura de ingredientes para molho. Dê umas mexidas até o molho engrossar. Adicione cebolinhas verdes e óleo de gergelim, misture, retire de fogo e despeje sobre os lombos fritos. Sirva-se imediatamente.

Yu Xiang Qie Zi 魚香茄子 berinjela ao molho fragrância de peixe

Apesar do nome neste prato não entra nenhum peixe. Na verdade o termo "yu xiang" 魚香 se refere ao tempero utilizado no preparo de peixe na culinária da província de Sichuan. O tempero é baseado em gengibre, alho e pimenta vermelha, tanto na forma de pasta de pimenta vermelha em conserva, numa solução de água, licor, sal, açúcar e especiarias, como na forma de dou ban jiang (chili beans sauce), pasta fermentada de feijão de fava com pimenta vermelha salgada. A combinação desses três ingredientes agrega ao prato um sabor estimulante, um aroma provocante e uma cor vermelha brilhante. O tempero que no começo era usado em peixes passou a ser utilizado para preparo de pratos com carnes, aves e verduras...

Para 4 pessoas com outros pratos.

Ingredientes:
700g de berinjelas comuns ou asiáticas (japonesas)
Sal
Óleo p/ fritar
1 ½ colher de sopa de chili beans sauce
1 colher de sopa de gengibre bem picado
1 colher de sopa de alho bem picado
½ copo de caldo de galinha
1 ½ colher de chá de açúcar
½ molho de soja claro (light soy sauce) chinês
1 1/3 colher de chá de amido de milho misturada com 1 colher de sopa de água
1 ½ colher de chá de vinagre preto chinês
4 cebolinhas verdes (somente as partes verdes) cortadas em rodelas bem pequenas
1 colher de chá de óleo de gergelim

1) Corte as berinjelas transversalmente e corte de novo ao meio. Depois corte em 3 ou 4 pedaços cada. Salpique com sal e reserve durante 30 minutos para tirar o amargo. Se usar berinjelas asiáticas esta etapa não é necessário, simplesmente corte transversalmente e em pedaços.

2) Numa frigideira aqueça o óleo a uma temperatura de 170ºC. Adicione as berinjelas e frite por 3 a 4 minutos até ficarem douradas por fora e cremosas por dentro. Remova e seque sobre papel toalha.

3) Descarte o óleo da frigideira, adicione de novo 2 colheres de sopa de óleo e volte a aquecer no fogo alto. Adicione chili beans sauce e frite uns 20 segundos até o óleo ficar vermelho e exalar fragrância. Coloque o gengibre e alho, frite por 20 a 30 segundos até ficarem aromáticas. Tenha cuidado para não queimar o tempero, se ficar muito quente retire do fogo e espere até baixar a temperatura.

4) Adicione caldo de galinha, açúcar, molho de soja e misture bem. Se precisar coloque sal a gosto.

5) Acrescente a berinjela frita e deixe ferver por alguns minutos para que absorva o tempero. Adicione a mistura de amido de milho com água e dê umas mexidas até o molho engrossar. Em seguida coloque o vinagre e cebolinhas, misture e deixe por alguns segundos. Finalmente retire do fogo e coloque óleo de gergelim e sirva-se.

Tchu Liu Ji 醋留鷄 peito de frango ao molho vinagrete

Pequenos pedaços suculentos de peito de frango ao molho vinagrete... pimentão vermelho, gengibre, alho e salsão aipo agregam um sabor complexo e exótico. Na receita original utiliza a pasta de pimenta vermelha em conserva numa solução de licor, água, sal, açúcar e especiarias, mas para facilitar nossa vida a substitui por purê de pimentão vermelho que pode obter picando bem o pimentão sobre taboa de cortar adicionando um pouco de sal até virar uma massa pastosa.

Para 3 ou 4 pessoas com outros pratos.

Ingredientes:
300g de peito de frango
3 ramos de salsão aipo sem as folhas
Óleo
2 colheres de sopa de pimentão vermelho bem picado com 1/4 colher de chá de sal até virar um purê
3 colheres de chá gengibre bem picado
3 colheres de chá de alho bem picado
2 cebolilhas verdes as partes brancas e verdes cortadas em rodelas pequenas

Para marinar:
1 ½ colher de chá
½ colher de chá de sal

Para empanar frango:
2 colheres de sopa de clara de ovo
3 colheres de sopa de amido de milho

Para molho:
1 ½ colher de chá de açucar
2 colheres de chá de vinagre preto chinês ou vinagre comum
¼ colher de chá de sal
1 colher de chá de licor de arroz p/ cozinha (Shaoxing ou saquê mirim)
1 ½ colher de chá de amido de milho

3 colheres de sopa de caldo de galinha

Modo de preparo:

1) Corte o peito de frango em fatias finas de 1cm de grossura e depois em tiras de mais ou menos 1,5cm de largura, fazendo pequenos losangos. Coloque as fatias de peito de frangos numa tigela e adicione os ingredientes para marinar e reserve.

2) Com uma faca elimine as fibras extras de salão e corte em tamanhos equivalentes aos pedaços de frango.

3) Misture os ingredientes para molho numa pequena tigela.

4) Adicione as claras de ovo e amido de milho às fatias de peito de frango misturando bem para que todos os pedaços fiquem cobertos.

5) Aqueça 1 ½ copo de óleo numa frigideira no fogo medio e logo adicione as fatias de frango seguidas de pedaços de salsão. Tenha cuidado para que as fatias de frango não se grudem um com outro. Assim que as fatias de frango ficarem com a coloração branca retire de óleo e reserve sobre numa papel toalha para eliminar o excesso de óleo. As fatias de frango devem estar meio cruas e não totalmente cozida para que conservem a suculência e a maciez. Retire também os pedaços de salsão.

6) Descarte o óleo da frigideira só deixando 2 colheres de sopa. Aqueça o óleo no fogo medio até ficar quente mas não o bastante para sair fumaça. Adicione o purê de pimentão vermelho e frite por uns 30 segundos. Adicione gengibre e alho e frite uns 30 segundos até exalar fragâncias. Coloque as fatias de peito de frango e salsâo e frite rapidamente mexendo constantemente.

7) Dê umas mexidas no molho preparado e adicione na frigideira. Adicione as cebolinhas e vai misturando todos os ingredientes até o molho engrossar. O peito de frango deve estar cozido ao ponto mantendo a suculência. Prove um pedaço maior para coferir.