Tang Cu Li Ji 糖醋里脊 lombo agridoce à moda Sichuan

Todo mundo já deve ter provado o lombo agridoce da versão cantonesa... de molho avermelhado com pimentão verde e abacaxi... ou da região norte da China, de molho agridoce transparente com cebola e pepino... mas esta versão da província da Sichuan, sudoeste da China, deve ser uma novidade. Seu molho é de cor escura, devido ao vinagre preto chinês... e seu sabor é algo mais do que um simples agridoce... pelo uso de gengibre e alho no preparo do molho... e nada de abacaxi ou pimentão... a cebolinha verde é a única companhia...

Esta versão à moda Sichuan pode ter uma aparência simples, mas experimentado, você sentirá que tem um sabor mais profundo...

Para 5 ou 6 pessoas com outros pratos.

Ingredientes:

1 kg de lombo ou copa de lombo (mais ou menos 1,4 kg de bisteca)

Óleo para fritura

Para massa de empanar:
4 ovos tamanho extra ou jumbo
1 copo de amido de milho

Para marinar:
1 ½ colher de chá de sal
2 colheres de sopa de licor de arroz p/ cozinha (Shaoxing ou saquê mirim)

Para molho:
¾ colher de sal
9 colheres de sopa de açúcar
6 colheres de sopa de vinagre preto chinês
1 colher de sopa de molho de soja claro chinês (light soy sauce)
3 2/3 colheres de sopa de amido de milho
6 cebolinhas verdes (somente as partes verdes)
6 colheres de sopa de óleo
2 colheres de sopa de alho bem picado
2 colheres de sopa de gengibre bem picado
2 copos de caldo de galinha
2 colheres de chá de gergelim

1) Retire as gorduras da carne. Corte a carne em tiras mais ou menos no tamanho de 1,3 cm de grossura e de 4 cm de comprimento. Adicione sal de licor e deixe marinar durante 30 minutos.

2) Numa tigela adicione e combine os ingredientes para molho. Corte a cebolinha verde, somente a parte verde, em finas tiras.

3) Misture o amido de milho nos ovos batidos para preparar a massa para empanar a carne. Misture as tiras de lombo com a massa. Aquece o óleo para fritura numa temperatura de 140º.C e quando o óleo está quente coloque as tiras de lombo individualmente, durante a fritura com ajuda de palitinhos ou pegador separe as tiras uma da outra p/ não grudarem entre si. Frite na temperatura de 140º.C por uns 3 minutos até que fiquem bem cozidos por dentro. Retire e reserve no papel-toalha. Repita assim até que frite toda a carne. Não coloque de uma vez uma quantidade grande p/ fritar. Isso fará com que caia a temperatura de óleo e não vai fritar bem.

4) Aqueça de novo o óleo a uma temperatura de 170ºC. Adicione os lombos e frite rapidamente até ficarem dourados e crocantes. Como os lombos já foram fritos anteriormente não há necessidade de colocar um a um no óleo, pois não vão se grudar entre si. Remova e deixe secar em papel-toalha. Depois transfira no prato para servir.

5) Aqueça 6 colheres de sopa de óleo na frigideira ao fogo médio. Adicione alho e gengibre, frite por 30 segundos até exalar fragrância. Acrescente o caldo e quando começa a ferver coloque a mistura de ingredientes para molho. Dê umas mexidas até o molho engrossar. Adicione cebolinhas verdes e óleo de gergelim, misture, retire de fogo e despeje sobre os lombos fritos. Sirva-se imediatamente.

Yu Xiang Qie Zi 魚香茄子 berinjela ao molho fragrância de peixe

Apesar do nome neste prato não entra nenhum peixe. Na verdade o termo "yu xiang" 魚香 se refere ao tempero utilizado no preparo de peixe na culinária da província de Sichuan. O tempero é baseado em gengibre, alho e pimenta vermelha, tanto na forma de pasta de pimenta vermelha em conserva, numa solução de água, licor, sal, açúcar e especiarias, como na forma de dou ban jiang (chili beans sauce), pasta fermentada de feijão de fava com pimenta vermelha salgada. A combinação desses três ingredientes agrega ao prato um sabor estimulante, um aroma provocante e uma cor vermelha brilhante. O tempero que no começo era usado em peixes passou a ser utilizado para preparo de pratos com carnes, aves e verduras...

Para 4 pessoas com outros pratos.

Ingredientes:
700g de berinjelas comuns ou asiáticas (japonesas)
Sal
Óleo p/ fritar
1 ½ colher de sopa de chili beans sauce
1 colher de sopa de gengibre bem picado
1 colher de sopa de alho bem picado
½ copo de caldo de galinha
1 ½ colher de chá de açúcar
½ molho de soja claro (light soy sauce) chinês
1 1/3 colher de chá de amido de milho misturada com 1 colher de sopa de água
1 ½ colher de chá de vinagre preto chinês
4 cebolinhas verdes (somente as partes verdes) cortadas em rodelas bem pequenas
1 colher de chá de óleo de gergelim

1) Corte as berinjelas transversalmente e corte de novo ao meio. Depois corte em 3 ou 4 pedaços cada. Salpique com sal e reserve durante 30 minutos para tirar o amargo. Se usar berinjelas asiáticas esta etapa não é necessário, simplesmente corte transversalmente e em pedaços.

2) Numa frigideira aqueça o óleo a uma temperatura de 170ºC. Adicione as berinjelas e frite por 3 a 4 minutos até ficarem douradas por fora e cremosas por dentro. Remova e seque sobre papel toalha.

3) Descarte o óleo da frigideira, adicione de novo 2 colheres de sopa de óleo e volte a aquecer no fogo alto. Adicione chili beans sauce e frite uns 20 segundos até o óleo ficar vermelho e exalar fragrância. Coloque o gengibre e alho, frite por 20 a 30 segundos até ficarem aromáticas. Tenha cuidado para não queimar o tempero, se ficar muito quente retire do fogo e espere até baixar a temperatura.

4) Adicione caldo de galinha, açúcar, molho de soja e misture bem. Se precisar coloque sal a gosto.

5) Acrescente a berinjela frita e deixe ferver por alguns minutos para que absorva o tempero. Adicione a mistura de amido de milho com água e dê umas mexidas até o molho engrossar. Em seguida coloque o vinagre e cebolinhas, misture e deixe por alguns segundos. Finalmente retire do fogo e coloque óleo de gergelim e sirva-se.

Tchu Liu Ji 醋留鷄 peito de frango ao molho vinagrete

Pequenos pedaços suculentos de peito de frango ao molho vinagrete... pimentão vermelho, gengibre, alho e salsão aipo agregam um sabor complexo e exótico. Na receita original utiliza a pasta de pimenta vermelha em conserva numa solução de licor, água, sal, açúcar e especiarias, mas para facilitar nossa vida a substitui por purê de pimentão vermelho que pode obter picando bem o pimentão sobre taboa de cortar adicionando um pouco de sal até virar uma massa pastosa.

Para 3 ou 4 pessoas com outros pratos.

Ingredientes:
300g de peito de frango
3 ramos de salsão aipo sem as folhas
Óleo
2 colheres de sopa de pimentão vermelho bem picado com 1/4 colher de chá de sal até virar um purê
3 colheres de chá gengibre bem picado
3 colheres de chá de alho bem picado
2 cebolilhas verdes as partes brancas e verdes cortadas em rodelas pequenas

Para marinar:
1 ½ colher de chá
½ colher de chá de sal

Para empanar frango:
2 colheres de sopa de clara de ovo
3 colheres de sopa de amido de milho

Para molho:
1 ½ colher de chá de açucar
2 colheres de chá de vinagre preto chinês ou vinagre comum
¼ colher de chá de sal
1 colher de chá de licor de arroz p/ cozinha (Shaoxing ou saquê mirim)
1 ½ colher de chá de amido de milho

3 colheres de sopa de caldo de galinha

Modo de preparo:

1) Corte o peito de frango em fatias finas de 1cm de grossura e depois em tiras de mais ou menos 1,5cm de largura, fazendo pequenos losangos. Coloque as fatias de peito de frangos numa tigela e adicione os ingredientes para marinar e reserve.

2) Com uma faca elimine as fibras extras de salão e corte em tamanhos equivalentes aos pedaços de frango.

3) Misture os ingredientes para molho numa pequena tigela.

4) Adicione as claras de ovo e amido de milho às fatias de peito de frango misturando bem para que todos os pedaços fiquem cobertos.

5) Aqueça 1 ½ copo de óleo numa frigideira no fogo medio e logo adicione as fatias de frango seguidas de pedaços de salsão. Tenha cuidado para que as fatias de frango não se grudem um com outro. Assim que as fatias de frango ficarem com a coloração branca retire de óleo e reserve sobre numa papel toalha para eliminar o excesso de óleo. As fatias de frango devem estar meio cruas e não totalmente cozida para que conservem a suculência e a maciez. Retire também os pedaços de salsão.

6) Descarte o óleo da frigideira só deixando 2 colheres de sopa. Aqueça o óleo no fogo medio até ficar quente mas não o bastante para sair fumaça. Adicione o purê de pimentão vermelho e frite por uns 30 segundos. Adicione gengibre e alho e frite uns 30 segundos até exalar fragâncias. Coloque as fatias de peito de frango e salsâo e frite rapidamente mexendo constantemente.

7) Dê umas mexidas no molho preparado e adicione na frigideira. Adicione as cebolinhas e vai misturando todos os ingredientes até o molho engrossar. O peito de frango deve estar cozido ao ponto mantendo a suculência. Prove um pedaço maior para coferir.

Tian Jiao Niu Lou Si 甜椒牛肉絲 tiras de carne com pimentao verde e vermelho

Este prato colorido é bom para olhar e bom para comer. Facil de preparar e pode usar carne de boi ou de porco. Tem restaurante que coloca cebola mas sem a cebola acho que fica mais "clean" visualmente e no sabor também.

Para 2 ou 3 pessoas com outros pratos

Ingrdientes:
- carne de boi (contra-file ou qualquer uma que sirva para fazer bife) ou de porco (lombo ou copa de lombo) 250g
- 1/2 pimentao verde tamanho medio
- 1/2 pimentao vermelho tamanho medio
- sal 1/4 t (colher de cha)
- molho de ostra 2 t ou 1 t de jiajiang (pasta de soja preto) misturado c/ 1 t de agua
- oleo

Para marinar:
- 1/2 t sal
- 2 t licor de arroz p/ coxinha (shaoxing) ou saquê mirim ou no último caso vinho branco seco
- 2 t amido de milho
- 2 t agua

Para molho:
- 1 1/2 t light soy sauce
- 1/4 t sal
- 3/4 t amido de milho
- 3 T (colher de sopa) caldo de galinha

Modo de preparo:

1) Corte a carne em tiras bem fnas e deixe uns 15 min. marinada misturando bem de uma unica direcao (para que as tiras não se enrosquem entre si).

2) Misture todos os ingredientes e prepare o molho.

3) Corte os pimentoes em tiras finas.

4) Aqueça bem quente o oleo na frigideira e frite as tiras de pimentões uns 30 segundos salpicando com sal e reserve.

5) Coloque um pouco de oleo na carne marinada misture bem de uma direcao unica.

6) Frite a carne na frigidera bem quente ate ficarem soltas mexendo constantemente.

7) Acrescente na carne o molho de ostras ou jiajiang e misture bem mexendo sem parar.

8) Acrescente as tiras de pimentoes misturando bem com as tiras de carne.

Como as carnes foram cortadas em tiras bem finas nao precisa de muito tempo para ficar prontas.

Gong Bao Ji Ding 宮保鷄丁 frango xadrez na versao original

Gong Bao Ji Ding e a versao original do frango xadrez... podemos dizer que e o ancestral deste...

Diferentemente do frango xadrez servido por ai, este prato tem um sabor complexo... salgado, agridoce e ao mesmo tempo ardido...

"Gon Bao" e o titulo oficial honorario de "Ding Baozhen", quem foi o governador da provincia de Sichuan no sec.19 na dinastia Qing, "Ji" quer dizer frango em chines (mandarin) e "Ding" o corte em cubinhos. Mais ou menos significaria: o prato com cubinhos de frango em homenagem ao Gong Bao, o Sr. Governador Ding Baozhen.

Alguns dizem que e um prato trazido por Sr. Ding da sua provincia natal Guizhou, e outros contam que ele tinha problema nos dentes entao seu cozinheiro inventou este prato, com carne de frango em cubinhos com pimentas vermelhas.

As pimentas vermelhas secas e as pimentas de Sichuan sao para agregar o sabor ardido e a fragancia ao prato e nao necessariamento para comer... Se quer saber o porque e so experimenta-las...

Para 2 ou 3 pessoas com outros pratos.

Ingredientes:

- peito de frango sem ou com pele 300g
- 3 cabecas de alho sem pele e quantidade equivalente de gengibre
- 5 a 6 cebolinhas verdes somente as partes brancas
- 2 T (colher de sopa) de oleo
- um punhado generoso de pimentas vermelhas secas (uns 10)
- 1 t (colher de cha) de pimenta de Sichuan em graos
- 2/3 copo de amendoim graudo torrado e sem pele

Para marinar:
- 1/2 t sal
- 2 t light soy sauce
- 1 t licor de arroz p/ cozinha (shaoxing)
- 2 1/4 t amido de milho
- 1 T agua

Para molho:
1 T acucar
1 1/8 amido
1 t dark soy sauce
1 t light soy sauce
1 T vinagre preto chines
1 t oleo de gergelim
1 T caldo de galinha

Modo de prepara:

1) Corte o peito de frango em cubos aprox. 1,5cm e deixe marinado durante uns 15 min.

2) Prepare o molho misturando todos os ingredientes.

3) Corte alhos e gengibres e fatias finas.

4) Corte a parte branca das cebolinhas verdes no tamanho parecido com os cubinhos de peito de frango.

5) Numa frigideira aqueca o oleo bem quente e coloque pimentas vermelhas secas e pimenta de Sichuan e frite ate exalar fragancias. Cuidado p/ nao quemar as especiarias. Se frigideira ficar muito quente retire-a do fogo ate abaixar um pouco a temperatura.

6) Assim que as especiarias comecar a exalar fragancias coloque os cubinhos de peito de frango marinado na frigideira e frite mexendo sem parar ate ficarem soltinhos.

Recomendo usar uma frigideira grande para que os ingredientes nao ocupem mais de 50% da superficie da frigideira. Se precisar fritar uma quantidade grande nunca faca de uma vez so, divida em 2 ou 3 ou quantas vezes precisar, pois os ingredientes precisam "respirar" senao vai virar uma caldeirada...

7) Acrescente alhos, gengibres e cebolinhas. E continue fritando mexendo sem parar.

8) Quando os cubinhos estiverem cozidos ao ponto (cuidado p/ nao ficar bem passado demais) acrescente o molho prepardo e da umas mexidas ate se engrossar.

9) Acrescente amendoim torrado e misture bem e retire de fogo.

Ma Po Dou Fu 麻婆豆腐 tofu ao molho picante

Mapodofu foi minha primeira experiencia com a cozinha da Sichuan. O engrecado e que o primeiro mapodofu que comi era um daqueles pratos instantaneos em embalgem sache "esquenta e coma"... eu me lembro q tinham varios sabores... mapodoufu, curry, jajiang, alguma coisa parecida com molho de tomate a bolonhesa... Era so esquentar, despejar sobre arroz e comer... (mas nao procure em supermercado q estou falando de uma parte de minha infancia na Coreia)

Para um coreano o Mapodoufu e um prato de sabor acostumado mas ao mesmo tempo exotico... talvez isso faz com q seja o prato favorito dos muitos...


Dizem q este prato foi inventado por uma mulher chamada Chen Mapo (ela tinha cicatrizes causadas pela catapora no rosto "Ma" e "Chen" era o sobrenome do marido... e era uma velha "Po"), que tinha um pequeno restaurante perto de Chengdu - Sichuan, na dinastia Qing no sec. 19. De onde vem o nome do prato: Ma Po Dou Fu.

Os restaurantes chineses no Brasil oferecem varias versoes deste prato, algumas irreconheciveis, de tantas "adaptacoes" sofridas... Esta e a receita que mais se aproxima da original de Chen Ma Po Dou Fu.

Para 3 ou 4 pessoas com outros pratos.

Ingredientes:
- um bloco de tofu 450g
- 2 cebolinha verdes picadas
- oleo 3 T
- carne bovina moida 250g
- licor de arroz p/ cozinha (shao shing) 1 t (colher d cha 5cc)
- chili beans sauce (doubanjiang) 2 1/2 T (colher de sopa 15cc) (pode ser comprado nas mercearias orientais)
- fermented black beans (douchi) 1 T (pode ser adquirido nas mercearias chinesa se nao tiver substitua por mais 1/2 colher de sopa de chili beans sauce)
- 1 copo (240cc) de caldo de galinha
- acucar 1 t (colher de cha 5cc)
- light soy sauce (molho de soja claro chines) 2 t (ou molho de soja comum)
- sal a gosto
- maizena (amido de milho) 2T misturada c/ 3T de agua
- pimenta vermelha em po (pode ser pimenta calabresa moida) 2 t
- pimenta de Sichuan (huajiao) tostada e moida 1/2 t

Modo de preparo:

1) Marine a carne moida c/ licor de arroz e deixe uns 10 min.

2) Corte o tofu em cubinhos mais ou menos 2 cm e coloque na agua fervente, levemente salgada, e retire em seguida e reserve num recipiente adequado p/ retirar excesso de agua.

3) Aqueca o oleo numa frigideira em fogo alto e doure a carne moida.

4) Quando a carne fica dourado e soltinho abra um espaco num cantinho da frigideira e coloque chili beans sauce e frite o molho no oleo mexendo constantemente c/ a ajuda d espatula durante uns 30 segundos ate exalar frangancias.

5) Acrescente fermented black beans e pimenta vermelha em po e misture bem c/ chili beans sauce e frite durante uns 20 segundos.

6) Coloque o caldo de galinha e tofu em cubinhos e quando levantar fervura acrescente molho de soja, sal e acucar e deixa ferver durante uns 5 minutos.

7) Acrecente cebolinhas picadas (2/3) e mistura de agua com maizena para engrossar o caldo. Vai colocando pouco a pouco a mistura de maizena ateh acertar o ponto certo. Nao precisa colocar a mistura toda.

8) Coloque o mapadoufu pronto numa tigela grande p/ servir e salpique de cebolinha picada restante (1/3) e polvilnhe com a pimenta de sichuan moida. Sirva-se com arroz branco.

A pimenta de sichuan pode ser dispensada se nao tiver.

Dueji Burgogui 돼지 불고기 carne de porco assada

Quando se fala sobre burgogui normalmente se refere a carne de boi mas a versão com carne suina também é muito apreciada.

Dueji (porco) Burgogui é conhecido também pelo nome de Jeyukgüi. É levemente (para paladar coreano, claro... ha ha) apimentado, pois utiliza gotchujang (pasta de soja apimentada) e pimenta vermelha em pó.

Ingredientes:
Para 3 pessoas com outros bantchan e guimtchi

400 g de carne de porco (panceta (barriga) ou copa de lombo)
3 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de gotchujang (pasta de soja apimentada coreana)
1 colher de sopa de água
1/2 colher de sopa de pimenta vermelha em pó
2 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de cebolinha verde bem picada
1 colher de sopa de alho bem picado
1/2 colher de sopa de gengibre bem picado
1 colher de sopa gergelim branco tostado e moído
1 colher de sopa de óleo de gergelim
1/4 colher de chá de pimenta do reino preto

Opcional:
Cebolinha verde (somente a parte branca) cortada em tiras bem finas
Alface em folhas inteiras
gotchjang ou pasta de soja duenjang (misô coreano)

Modo de preparo:

1) Corte a carne em fatias bem finas (de espessura aprox. 5mm) e usando a faca dê vários pequenos cortes na superfície da carne (sem corta-la completamente) para amacia-la e que o molho penetre melhor na carne.

2) Misture outros ingredientes numa tigela para preparar o molho para marinar a carne (coloque primeiro pó de pimenta vermelha e molho de soja para umedecer o pó).

3) Deixe as fatias da carne marinadas durante 30 minutos (misture bem a carne com o molho, dando mexidas com a mão ou com colher).

4) Assar a carne na grelha com carvão (de preferência) ou numa frigideira.

5) Corte a parte branca da cebolinha em tiras finas e decore o prato.

Come-se junto c/ as cebolinhas e/ou enroladas nas folhas de alface com gotchujang ou misso.

Bulgogui 불고기 churrasco coreano

Bulgogui (burgogui) é sem dúvida, junto com guimtchi (conserva de acelga), o prato mais emblemático da cozinha coreana. Literalmente significa carne no fogo: BUL(fogo) + GOGUI (carne) e também é conhecido com o nome de "Noubiani"...

Alguns procuram sua origem num prato chamado "mekjoek", espeto de carne assada no fogo condimentada com molho de soja e alho ("mek": nome antigo do povo coreano e "joek": espeto de carne), que aparece nos registros do século 3. E outros na influência dos mongois que invadiram a Coréia no seculo 13...

Qual seja sua origem, Burgogui tornou-se um dos pratos mais populares entre os coreanos e estrangeiros.

Como no caso de feijoada ou churrasco, cada cozinheiro tem seu jeito de preparar e cada região tem sua versão de burgogui... A receita a seguir é da região central da Coréia, da capital, Seul, que durante séculos foi centro político, econômico e cultural.

Burgogui pode ser assado na grelha de carvão, na churrasqueira elétrica, numa frigideira especial p/ burgogui ou numa frigideira comum.

Burgogui (Noubiani)

Ingredientes:
Para 4 pessoas com outros bantchan (guarnicoes) e kimtchi

600g de contra-file bovina
3 colheres de sopa de suco de pera asiática (ou comum)
5 colheres de sopa de molho de soja
2 colheres de sopa de cebolinha verde bem picada
1 colher de sopa de alho bem picado
1 colher de sopa de gergelim branco tostado moido
1 colher de óleo de gergelim
2 1/2 colher de sopa de açúcar branco
1/4 colher de chá de pimenta do reino preto

Opcional:

1/2 cebola tamanho médio fatiada
alface em folhas inteiras
gotchujang (pasta de soja apimentada) ou misso (pasta de soja)

Modo de preparo:

1) Corte a carne em fatias bem finas (de espessura aprox. 5mm) e usando a faca dê varios pequenos cortes na superficie da carne (sem corta-la completamente) para amacia-la e que o molho penetre melhor na carne.

2) Misture outros ingredientes numa tigela para preparar o molho para marinar a carne.

3) Deixe as fatias da carne marinadas durante 30 minutos (misture bem a carne com o molho, dando mexidas com a mao ou com colher).

4) Assar a carne na grelha com carvao (de preferência) ou numa frigideira. Na hora de assar a carne ponha a cebola fatiada.

Pode ser estranho colocar açucar num prato de carne mas quando come acompanhada de arroz branco à moda oriental (arroz mais pegajoso e sem oleo e alho) é uma delícia (o sabor adocicado realça o gosto de arroz branco).

Experimente tambem comer as fatias assadas enroladas numa folha de alface. Fica muito legal! Se tiver ponha na folha de alface junto com a carne um pouco de misso (pasta de soja) ou gochujang (pasta de soja apimentado coreana). Fica melhor ainda!

Boa sorte!